Cận cảnh nghề làm cơm cháy chà bông

Từ tảng cơm đáy nồi năm xưa, giờ đây qua nhiều công đoạn chế biến, cơm cháy đã bước lên hàng đặc sản. Tuy nhiên ít người biết rõ quy trình chế biến nó. Tết đến mời bạn đến thăm một cơ sở làm cơm cháy chà bông tại phường Thới Bình, quận Ninh kiều, TP Cần Thơ.

Đầu tiên là xôi cơm nếp. Nguyên liệu chính để làm món này là nếp (làm bằng gạo khi chiên rất cứng, ăn không ”phao” trong miệng!). Chọn nếp rặt, hạt dài và đều, màu trắng đục, không lẫn gạo và tạp chất. Ngâm khoảng 6 tiếng cho mềm, sau đó rửa sạch và để ráo. Hấp cách thủy (như đồ xôi) cho chín. Rắc ít muối tiêu cho nếp có mùi thơm.

Xôi chín lấy ra chuẩn bị ép. Đổ nếp chín ra khuôn phẳng, san đều ngay lúc còn nóng, và dùng ống tròn cán thật mỏng (tránh bị rách) để phơi mau khô, khi chiên dễ ngấm dầu và giòn.

Đợi nếp nguội, dùng dao cắt thành từng miếng có kích thước 12 x 0,8 cm (cũng có kích cỡ lớn hơn do khách hàng đặt), cho vào mâm đem phơi nắng. Nếu nắng tốt chỉ 1,5 ngày là cơm cháy khô. Vào mùa mưa thì phải dùng lò sấy, vì nếp không khô sẽ bị mốc ...

Công đoạn nấu: Đổ dầu vào chảo đun với ngọn lửa riu riu, thả những miếng cơm cháy khô vào ngập trong dầu, cho tới khi chín vàng, vớt ra rổ để ráo … Trong hình là cơm cháy đã chiên xong.

Mỡ, hành phi thơm để sẵn ra tô. Thịt chà bông để sẵn ra đĩa. Gắp 1 miếng cơm cháy cho vào đĩa (hoặc hộp xốp). Rưới ít mỡ hành và nhúm thịt chà bông lên (cũng có thể rắc thêm tôm khô theo yêu cầu của khách). Thế là xong món cơm cháy chà bông.

Ngày Tết, nhấp một miếng cơm cháy, với mùi thơm của thịt chà bông, vị béo, ngọt, giòn của cơm cháy thấm vào tận lưỡi. Nhắp một ngụm trà vào nữa thật là sảng khoái ...